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瓶蓋廠發現的啤酒釀造用水的這些秘密不知道怎麼能釀造出好啤酒?!

[ 發布日期:2018-09-07 14:11:25 點擊:1951 來源:了彩堂心水论坛 【打印此文】 【關閉窗口】]
  做為飲品,啤酒用水量很大,而且,對啤酒來說,水非常重要,瓶啤酒裡面90%都是水,從釀造開始就有水的參與,因此,釀造啤酒用水是直接決定伱能不能釀出好啤酒的直接因素之。

  水質的影響小于麥芽、酒花和酵母帶來的影響。水質的調節幅度越小越好,因為非常容易調節過度适得其反。有時候,好的水處理就是不處理。不同水質可以釀造出不同風格類型的啤酒,其中這幾個重要的離子“功不可沒”:
瓶蓋
  (1)鈣Ca(50-150mg/L)

  鈣或許是對于釀酒師而言重要的離子。它本身無味。在糖化,過濾和煮沸階段,鈣離子和麥芽中的磷酸鹽的化學反應,是将pH降到澱粉酶佳活性範圍的主要貢獻者,并促進蛋白質分解和蛋白膠泥的析出。在發酵階段,鈣是酵母代謝所必須的元素,有利于成品酒中的蛋白質凝聚和酵母沉降,促進酒體澄清和穩定。釀造用水中應有足夠濃度的鈣,以确保經過糖化煮沸和發酵,酒中仍有定餘量的鈣。

  (2)鎂Mg(0-40mg/L)

  鎂離子略帶酸味和澀感。和鈣離子樣,鎂可以降低糖化時的pH,但是其率不如鈣。鎂也是酵母健康代謝所必須的元素。

  (3)鈉Na(0-50mg/L)

  當濃度在70-150mg/L時,鈉能襯托麥芽的甜感,使啤酒的口感更圓潤。當達到150-200mg/L時,會有鹹味。超過250mg/L時則出現尖酸和澀感。經軟水處理後,堿度所對應的鈣鎂被置換成鈉離子。因此,除非水中有足夠高的永久硬度和定的堿度(以确保軟化過程不會去除太多鈣鎂且引入過多鈉),否則軟化後的水不太适合釀造。也就是說,軟水适用的窗口很窄,可能還不如不軟化。
瓶蓋
  (4)鋅Zn(0.1-0.5mg/L)

  在所有離子中,鋅是地位殊的個。鋅會被軟水機交換成鈉。鋅是對于酵母來說不可或缺的微量元素(酵母營養鹽裡大部分是鋅鹽),而且麥汁中常常含量不足。鋅的味覺閥值濃度是5mg/L,超過這個濃度會品嘗到澀味。對于鋅鹽,的是在煮沸的後階段加入。因為加入太早會随着蛋白質沉降而保留不到麥汁中。但是頭疼的是濃度的上限0.5mg/L的量還是非常小。20升的麥汁隻需要0.01g的鋅,對于常見的七水合硫酸鋅(ZnSO4*7(H2O),分子量288),添加量也隻在0.044g,500升也才需要1.1g。般的電子秤的精度是0.01g(準确度和誤差那是另個故事)。因此,為了精确操作,調制定濃度的标準溶液,然後通過體積控制添加量。

  (5)Cl(0-100mg/L)

  和鈉類似,氯也是水中常見的離子,也能襯托麥芽甜感,增進口感。當超過250mg/L時,有鹹味和面糊味,超過300ppm則有苦鹹味,别是和鈉離子,硫酸根離子起出現的時候。
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  當然,除了了解釀造啤酒用水的知識外,也要知道怎麼降低用水量,因為這個關系着啤酒廠成本問題,關于釀造啤酒節約用水信息可以參閱:2018年水價改革開始了,計量收費下瓶蓋廠建議啤酒廠可以這樣做來節約用水!

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